Laboratorium Żywności: 7 podstawowych wskazówek dla lepszej pizzy
Robienie pizzy jest dla mnie całoroczną czynnością, czy jest to pizza typu No-knead, pizza typu No-stretch pan w zimie, impreza z grilla w lecie, czy neapolitańskie ciasto pieczone w zestawie Baking Steel/Kettle Pizza.
Pizza może być tak prosta lub tak trudna, jak byś chciał, ale oto 11 dobrych, uniwersalnych zasad, których powinien przestrzegać każdy, kto robi pizzę.
Z mojego doświadczenia wynika, że większość problemów z robieniem dobrego ciasta sprowadza się do nieprawidłowego pomiaru mąki, a absolutnie najgorszym sposobem na to jest miarka kubeczkowa. Najlepsze przepisy na pizzę (i chleb) będą wymagały składników według wagi, a nie objętości.
Dlaczego tak jest?
To dlatego, że mąka jest ściśliwa. Zmierz mąkę, przesiewając ją do kubka, a po całkowitym napełnieniu kubka otrzymasz około czterech uncji mąki. Z drugiej strony, zmierzysz swoją mąkę, mocno zanurzając tę filiżankę w worku z mąką i wyrównując ją, a w tym samym filiżance możesz skończyć nawet z sześcioma uncjami mąki. To różnica 50%!
Użycie skali zapewni, że bez względu na to, jak bardzo skompresowana jest Twoja mąka, zawsze będziesz używał dokładnie takiej ilości.
Nie tylko to, ale także pozwala zmierzyć ilość składników – mąki, drożdży, soli i wody – bezpośrednio do tej samej miski, dzięki czemu czyszczenie staje się dziecinnie proste.
Używam OXO Good Grips Stainless Steel Scale z wysuwanym wyświetlaczem do wszystkich moich wypieków. Zapoznaj się z tym artykułem, aby uzyskać więcej informacji na temat prawidłowego używania wagi.
2: Dowiedz się, jak używać systemu metrycznego i wartości procentowych piekarza.
Jeśli chcesz naprawdę poważnie podejść do swojej gry w pizzę, naucz się czytać i myśleć w procentach piekarza, standardowa notacja dla profesjonalnych piekarzy. Z udziałem procentowym piekarza, każdy składnik jest reprezentowany przez jego stosunek wagowy do mąki w przepisie. W połączeniu z systemem metrycznym i jego logicznymi miarami bazowymi pomaga uwolnić się od przepisów.
Tak więc, na przykład, jeśli przepis na ciasto na pizzę wymaga 60% wody (znanej również jako 60% nawodnienie), 2% soli i .5% drożdży, oznacza to, że na każde 1000 gramów mąki dodawałbyś 600 gramów wody, 20 gramów soli i 5 gramów drożdży.
Zaletą systemu jest to, że pozwala on na swobodne skalowanie receptury w górę i w dół bez konieczności przeliczania wybrednych kubków lub łyżek stołowych. Kiedy już dostaniesz skalę, która mierzy się w gramach, będziesz rzucał razem partie ciasta, duże lub małe, w mgnieniu oka.
Mąka jest głównym składnikiem ciasta na pizzę, a rodzaj użytej mąki może mieć duży wpływ na wynik końcowy. Mąka uniwersalna będzie działać dobrze, ale jeśli chcesz bardziej miękisz i lepszą strukturę dziur, powinieneś rozważyć zakup wysokobiałkowej mąki chlebowej. Używam albo mąki chlebowej marki King Arthur, albo importowanego chleba Antimo Caputo lub mąki pizzy (która jest mielona dokładniej niż jej amerykańskie odpowiedniki mąki).
Więcej informacji na temat wyboru mąki można znaleźć tutaj.
I dla przypomnienia, nie, nie ma nic szczególnego w wodzie nowojorskiej. Z prawie każdej wody można zrobić wspaniałą pizzę.
4: Wybierz styl – pizza
Zanim zaczniesz mieszać ciasto lub rozpalać piekarnik, upewnij się, że wiesz, na jaką pizzę się wybierasz. Szukasz twardej pizzy w neapolitańskim stylu ze świeżą mozzarellą i miękką, chrupiącą skórką? A może masz ochotę na pizzę w stylu nowojorskim, z bardziej wyrazistą kruchością i warstwą startej, suchej mozzarelli?
Jeśli szukasz nakarmienia dużego tłumu z minimalnym zamieszaniem i głupimi efektami końcowymi, możesz rozważyć wypiekanie ciasta w stylu sycylijskim lub łatwej, nierozciągliwej pizzy panoramicznej. Nasze przepisy są na tyle proste, że kompletna pizza noob może sprawić, że nie zawiedzie przy pierwszej próbie.
Oczywiście, to tylko zanurzenie palca w świecie pizzy. Zapoznaj się z naszym Przewodnikiem tworzenia pizzy, w którym znajdziesz linki i przepisy na dziesiątki innych stylów.
5: Nie masz miksera? Nie ma problemu
Kneading rozwija gluten, sieć połączonych ze sobą białek, które nadają strukturę wypiekom. Oczywiście, mikser stojakowy może pomóc, gdy masz dużo pizzy do zrobienia, ale nie jest to jedyny sposób na ugniatanie ciasta. W rzeczywistości, jak już odkryłem, użycie robota kuchennego może pomóc w szybszym i lepszym rozwoju glutenu niż w mikserze stojącym.
Nie masz żadnego wymyślnego sprzętu? Nie ma się czym martwić. Metoda No-Knead wykorzystuje czas i odrobinę fizyki, aby stworzyć gluten bez ugniatania. Wystarczy wymieszać wszystkie składniki, przykryć miskę folią plastikową i pozwolić ciastu usiąść na noc. Następnego dnia Twoje ciasto będzie gotowe do uformowania, uodpornienia i rozciągnięcia. Jest to moja metoda przyrządzania ciasta, która wymaga tylko jednej miski i prawie nie wymaga czyszczenia. (I dla przypomnienia, będzie działać z prawie każdym przepisem na ciasto!)
Zimna fermentacja ciasta – to znaczy przechowywanie go w lodówce po uformowaniu – może poprawić zarówno jego smak, jak i właściwości brązowienia, ponieważ drożdże powoli dostaną się do pracy z węglowodanami trawiącymi.
W testach, które przeprowadziłem, ciasto staje się coraz lepsze w ciągu kilku dni w lodówce, osiągając szczyt około 3 dni. Kiedy będę miał czas, zrobię moje ciasto, wrzucę je do torby zamykanej na zamek błyskawiczny i będę je chłodził przez kilka dni, ponieważ wyjmowanie, formowanie i sprawdzanie w temperaturze pokojowej przed rozciągnięciem i pieczeniem.
7: Nie ma czasu na przyrządzanie świeżego ciasta? Po prostu go kup
Wszyscy tam byliśmy. Pragniesz świeżej pizzy, ale po prostu nie masz czasu ani ochoty, żeby zrobić swoje własne ciasto. Nie przejmuj się, większość zakupionych w sklepie ciastek do pizzy dobrze się spisuje. Jeśli masz szczęście, znajdziesz nawet lokalną pizzerię, która sprzeda Ci dobre surowe ciasto. Do diabła, mamy nawet Domino’s, aby zahaczyć nas o surowe ciasto, które po ugotowaniu przy użyciu naszej metody patelniowo-broilera było tak smaczne, jak można było się tego spodziewać.
